| Penulis: Lisa Mardani

Tempoyak adalah jenis makanan yang diolah dari daging buah durian yang dipermentasikan. Sejak jaman dahulu kala, nenek moyang orang Dayak telah mengenal dan mengkonsumsi tempoyak. Hal ini dikarenakan pulau Borneo yang melimpah dengan buah durian jika musim buah telah tiba.

Bagi masyarakat yang tinggal di Kalimantan, tentu sudah tidak asing lagi dengan tempoyak. Hampir semua masyarakat Kalimantan pernah mencicipi rasanya tempoyak. Hingga ada pepatah yang mengatakan bahwa “belum sah menjadi orang Dayak jika belum pernah makan tempoyak.”

Namun, bagi generasi Dayak di tanah rantau, khususnya orang Dayak yang tinggal di Jabodetabek, tempoyak merupakan makanan langka dan istimewa. Bahkan, untuk membuat tempoyak dan cara memasaknya pun masih banyak yang bingung. Hal ini dikarenakan yang sering membuat dan memasak tempoyak adalah kaum ibu. Sedangkan anak dan suami biasanya tinggal menikmatinya saja.

Pada tahun 2021 merupakan musim paket komplit bagi kami orang Dayak. Mengapa saya berkata demikian, sebab di tahun ini telah datang musim buah yang melimpah di tanah Kalimantan. Namun pada saat yang bersamaan, pemerintah menerapkan Pemberlakuan Pembatasan Kegiatan Masyarakat (PPKM). Jangankan pulang kampung, mau keluar rumah saja rasanya mikir dan banyak pertimbangan.

Alhasil, anak rantau Kalimantan hanya bisa mendengar dan melihat keluarga di kampung menikmati musim buah. Terutama buah durian dan tempoyak. Mau minta dikirimin tempoyak, tapi ongkirnya saja lebih mahal dari harga durian di Jakarta. Apalagi yang kampung halamanya jauh seperti saya. Tapi janganlah kiranya terlalu bersedih hati. Sebab kita masih bisa membuat tempoyak sendiri dan membeli buah duriannya di pasar.

Bahan utama yang diperlukan untuk membuat tempoyak adalah daging buah durian yang telah matang, dan memiliki tekstur daging yang lembut. Cara pembuatannya cukup mudah. Siapkan saja buah durian, baskom, garam dan toples. Buah durian yang telah dibuka, diambil dagingnya dan kumpulkan dalam wadah baskom. Kemudian pisahkan daging buah durian dari bijinya.

Agar proses permentasi lebih cepat, maka daging buah durian dihaluskan terlebih dahulu. Misalnya, di aduk-aduk menggunakan sendok kayu atau centong nasi. Bisa juga dengan cara dimasukkan ke dalam plastik bening yang bersih, ditekan secara perlahan sampai tekstur daging buah lembut merata.

Selanjutnya, taburkan beberapa sendok garam yang biasa dikonsumsi, lalu campurkan dengan daging buah durian. Jangan lupa dicicip. Jangan sampai kurang garam, atau malah keasinan. Jika garamnya sudah terasa berarti sudah cukup.

Setelah selesai dicampur dengan garam, masukkan durian ke dalam wadah tertutup, misalnya toples. Simpan selama sekitar satu minggu, barulah daging durian akan menjadi tempoyak.

Agar tidak mudah rusak, masukkan tempoyak dalam toples/wadah tertutup, atau plastik, lalu simpan di dalam kulkas. Biasanya tempoyak dapat bertahan selama beberapa bulan. Selama tempoyak tidak berjamur dan tidak berubah warna, berarti tempoyak masih aman untuk dikonsumsi.    

***       

Bionarasi

Lisa Mardani, S.Pd.K., dilahirkan di Kepingoi, Kalimantan Barat pada 11 Oktober 1986. Seorang perempuan dari suku Dayak Uud Danum. Sejak tahun 2021 aktif menulis feature tentang suku Dayak Uud Danum.