| Penulis: Maria Fransiska

Pada zaman baheula, jika mendapat hasil buruan yang berlebih, manusia Dayak kerap mengawetkan makanan untuk menghindari pembusukan.

Setiap daerah di Indonesia mempunyai kearifan masing-masing dalam pengawetan makanan. Tujuannya agar bisa menyimpan makanan dalam waktu yang relatif lama. Nah, orang Dayak pun punya cara mengawetkan makanan, yaitu difermentasi.

Meski dianggap kuno, cara ini masih digunakan hingga hari ini. Umumnya, yang diawetkan adalah daging babi, rusa, dan ikan. Perlu diketahui, bahwa fermentasi itu berbeda dengan busuk dan basi, karena di dalamnya terdapat bakteri baik dan bermanfaat bagi kesehatan.

Pekasam memiliki aroma yang khas. Caranya pembuatannya sederhana. Siapkan daging yang akan diawetkan, entah daging babi atau ikan. Sebelumnya, daging harus ditiriskan. Potonglah daging tersebut sesuai kebutuhan. Daging diberi garam dan nasi dingin. Lalu diremas. Kemudian, disimpan di wadah yang kering dan kedap udara.

Saya sarankan menggunakan toples kaca. Bisa juga simpan di dalam tempayan. Garamnya jangan terlalu banyak, karena menyebabkan asiditi yang tinggi. Jangan gunakan nasi panas. Gunakanlah nasi yang dingin agar daging tidak busuk.

Mengawetkan ikan juga demikian sama caranya. Agar tambah wangi, tambahkan kondimen daun kucai (Allium tuberosum). Pada hari ke-7, pekasam sudah bisa dihidangkan. Meski kerap disebut “makananan busuk”, makanan ini dapat menambah nafsu makan.

Bagi yang sudah mencoba, akan ketagihan. Dan pastinya, akan menambah porsi makan. Penyajiannya bisa digoreng. Bisa juga direbus dan dicampur dengan daun ubi yang diremas.

Selain daging babi dan ikan, buah-buahan juga dapat diawetkan. Misalnya buah durian dan buah  cempedak. Caranya bisa dijemur atau diasinkan. Jika tidak ada terik matahari, buah cempedak bisa diasapi di atas pais atau para-para.

Caranya daging buah cempedak yang sudah dilepaskan dari bijinya disimpan di dalam karung. Kemudian, letakkan karung tersebut di atas pais. Cara pengawetan ini bisa dilakukan sambil memasak ditungku. Uap panas atau asapnya inilah yang untuk mengawetkan makanan.

Pisang bisa difermentasi dan menghasilkan cuka pisang. Kami, Dayak Hibun menyebutnya pisang susu, kultivar dari Musa acuminata. Di rumah saya, stok cuka pisang ini selalu ada.

Cara pengawetannya mudah sekali. Pisahkan daging buah pisang dengan kulitnya. Kemudian, tanpa dicampur kondimen lain, simpan buah pisang tersebut di dalam wadah yang kering plastik atau kaca. Tutup rapat. Fermentasi biasanya terjadi dalam 3-5 hari. Biasanya cuka pisang ini dipakai sebagai kondimen untuk membuat rujak. Atau sebagai sauce (cocolan) untuk lalapan  daun singkong rebus.

Khusus untuk durian, bisa dijadikan pekasam yang disebut tempoyak. Variasi pengolahannya, tempoyak bisa dicampur dengan daging babi yang sudah direbus terlebih dahulu, kemudian simpan di toples kedap udara. Durian juga bisa dimasak, dibungkus dengan daun pisang. Pengolahan ini disebut lempok.

Selain buah-buahan, sayur-sayuran juga bisa diawetkan. Seperti rebung dan ensabi. Cincang rebung memanjang dan rendam menggunakan air di dalam toples. Seminggu kemudian, sudah menjadi rebung asam. Sedangkan ensabi diawetkan dengan cara diasinkan, kami menyebutkan johouk.

Cara pembuatannya mudah. Ensabi harus dikeringkan terlebih dahulu. Campur nasi dan garam lalu diremas, kemudian simpan di wadah kedap udara.

Pengawetan hasil buruan dan buah-buahan merupakan strategi manusia Dayak dalam mengatur pola makan. Juga menjadi makanan cadangan saat mulai disibukkan dengan kegiatan berladang.

Ketika kegiatan tersebut berlangsung, manusia Dayak yang tidak sempat mencari ikan atau berburu, mereka tinggal mengeluarkan makanan yang sudah mereka simpan di tempayan.

Cara pengawetan makanan adalah warisan nenek moyang. Menandakan bahwa manusia Dayak juga mampu memprediksi. Jika terjadi paceklik, mereka tidak akan kekurangan makanan.

***

Bionarasi

Maria Fransiska dilahirkan di Sanggau, Kalimantan Barat pada 21 Desember 1995. Copyeditor di Lembaga Literasi Dayak (LLD). Pernah bekerja di Andi Publisher (CV. Andi Offset Yogyakarta) editor e-Book. Beberapa kali ikut dalam penulisan antologi cerpen, salah satunya Antologi Cerpen “Ganar” (2021).